Pesquisa quer consolidar novo estilo brasileiro de cerveja

Financiado pela FAPESP, projeto vai comparar fermentações selvagens em São Paulo, Santa Catarina e Sergipe para identificar a influência dos microrganismos da mandioca, dos barris e do ambiente sobre a bebida

O Projeto Manipueira, coordenado nacionalmente pela Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva), entra em uma nova etapa ao despertar o interesse da academia pela possibilidade de estabelecer um novo estilo brasileiro de cerveja. Uma pesquisa aprovada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) receberá mais de R$ 400 mil para estudar como os microrganismos do processo de produção da cerveja Manipueira Selvagem, incluindo a manipueira (líquido resultante da prensagem da mandioca durante a produção de farinha), dos barris e dos ambientes de produção contribuem para as características microbiológicas, químicas e sensoriais da bebida.

O anúncio ocorre na semana em que se comemora o Dia Internacional da Cerveja, celebrado nesta sexta-feira, 7 de agosto. A data móvel celebrada anualmente na primeira sexta-feira de agosto.

O estudo, intitulado “Caracterização Multiômica e Mapeamento Integrado do Terroir da Manipueira Selvagem: Uma Nova Cerveja Brasileira de Fermentação Espontânea”, será conduzido no Centro Multidisciplinar de Tecnologia Cervejeira (CTCerv) do Instituto Federal de São Paulo (IFSP), em Sertãozinho. Coordenado pelo professor Jean Carlos Rodrigues da Silva, o trabalho reúne pesquisadores do IFSP e da Universidade de São Paulo (USP), além das cervejarias Cozalinda, de Florianópolis (SC), e Uçá, de Sergipe.

O Projeto Manipueira

O Projeto Manipueira utiliza microrganismos presentes na fermentação espontânea do líquido manipueira para fermentar mostos cervejeiros. O processo de fermentação-maturação ocorre em barris de madeira ao longo de 12 meses. A iniciativa nasceu de uma parceria entre as cervejarias Cozalinda, de Florianópolis, e Zalaz, de Paraisópolis (MG), e foi ampliada nacionalmente pela Abracerva.

O objetivo da pesquisa é justamente investigar como a microbiota presente na mandioca, nos barris e nos diferentes ambientes de produção pode conferir características próprias às cervejas e contribuir para a construção de um terroir cervejeiro brasileiro.

A chamada fermentação espontânea é um processo ancestral no qual microrganismos presentes no ambiente interagem naturalmente com os ingredientes. Cervejas Lambic, produzidas na Bélgica, e as chichas, elaboradas há milênios nas Américas, mostram como essa diversidade microbiológica pode gerar perfis sensoriais próprios.

A primeira safra da Manipueira Selvagem foi lançada em 2023 e reuniu mais de 50 cervejarias de diferentes estados. Os resultados preliminares apontaram diferenças microbiológicas e sensoriais entre as cervejas produzidas em regiões distintas, ao mesmo tempo em que identificaram características comuns.

“Este projeto nasceu com dois principais objetivos: criar uma cerveja contemporânea inspirada na ancestralidade etílica local desenhando um produto com identidade brasileira, ou seja, fugindo do estereotipo muito comum e provinciano de que tudo de melhor sempre tem que ser inspirado em algo do exterior. Segundo, desafiar o preconceito de que a cerveja não pode ter terroir. Óbvio, 99% do que é feito no universo cervejeiro (mundial) não possui, são produtos totalmente desvinculados do que é local, sejam insumos, seja saberes locais que venham influenciar na técnica produtiva. Tudo é pasteurizado e sem alma. No “frigir dos ovos”, Projeto Manipueira é mais do que apenas uma cerveja, é um manifesto cultural.”, afirma Diego Simão Rzatki, cofundador, cervejeiro e blender da Cervejaria Cozalinda e um dos idealizadores do Projeto Manipueira.

A nova pesquisa será realizada ao longo de três anos e buscará identificar a contribuição de cada elemento para esses resultados. Serão acompanhadas duas safras consecutivas em São Paulo, Santa Catarina e Sergipe. Em cada local, a fermentação ocorrerá tanto nos barris de madeira normalmente utilizados pelas cervejarias para produzir suas Manipueiras Selvagens quanto em recipientes de polipropileno. A comparação permitirá avaliar a influência da microbiota residente na madeira e dos microrganismos provenientes da manipueira e do ambiente.

A equipe coletará amostras desde a obtenção da manipueira, passando pelas diferentes etapas da fermentação, até a cerveja pronta. As análises físico-químicas, microbiológicas, metagenômicas, metabolômicas e sensoriais permitirão identificar os microrganismos envolvidos, os compostos químicos formados e as relações entre eles.

“Vamos coletar amostras desde a manipueira, passando por todas as etapas da fermentação, até o produto final. Queremos observar as diferenças de composição microbiana entre as regiões, a dinâmica das fermentações, a influência da microbiota residente na madeira e se essas características se mantêm na produção de um ano para outro”, detalha Jean Rodrigues.

O projeto deverá oferecer base científica para a consolidação da Manipueira Selvagem como um novo estilo brasileiro de cerveja. Também pretende ampliar o conhecimento sobre fermentações espontâneas tropicais, valorizar um insumo ainda subutilizado e ligado à cultura alimentar do país e fortalecer a bioeconomia na cadeia da cerveja artesanal.

“Uma das funções da Abracerva é proteger, valorizar e fortalecer a cerveja brasileira. Hoje temos a Catharina Sour como o primeiro estilo nacional reconhecido em guias internacionais e que tem nossas frutas como protagonistas. Este trabalho vem para valorizar nossos micro-organismos que estão no centro do novo estilo”, afirma Gilberto Tarantino, presidente da Abracerva.

Sobre a Abracerva

A Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva) representa e fortalece o setor cervejeiro independente brasileiro. Sua atuação conecta empresas, defende interesses coletivos, estimula a profissionalização e contribui para o reconhecimento da cerveja independente como parte da economia e da cultura do país.